Untuk mencicipi Chhattisgarh
Life & Style

Untuk mencicipi Chhattisgarh

Gulgul bhajiya to farre — dua koki top dan sejarawan makanan mencicipi masakan lokal dalam misi mereka untuk menampilkan yang terbaik kepada dunia

Minggu lalu, saat seluruh dunia mengukir wajah dunia bawah pada labu untuk Halloween, koki Manish Mehrotra, Prateek Sadhu dan saya (dalam kapasitas saya sebagai sejarawan makanan) menemukan diri kami berada di dunia lain, cukup jauh dari peta.

Vishrampur adalah desa kecil berdebu di distrik Kanker Bastar di Chhattisgarh. Turis — bahkan sedikit yang mengunjungi negara bagian ini — jarang datang ke sini, lebih memilih air terjun perkasa di kawasan ini, ketenangan hutan zamrudnya yang dalam, dan warna serta arak-arakan budaya sukunya. Para koki dan saya, bagaimanapun, sedang dalam perjalanan lain — untuk menemukan bahan dan masakan daerah, pada kunjungan yang disponsori negara yang pada akhirnya bertujuan untuk mempromosikan wisata gastronomi di wilayah tersebut.

Pada saat kami berkendara di siang hari, Vishrampur (secara harfiah berarti ‘tempat istirahat’) mendustakan namanya; itu terjebak dalam hiruk pikuk mingguannya membenci (pasar). Penduduk desa dari pedalaman ada di sini dengan apa pun yang mereka tanam, tangkap, atau buat, mencari keuntungan Diwali. Ada tanah liat berlapis kaca yang indah diyas (lampu tanah), 12 seharga 200, yang harganya mungkin 10 kali lipat harga di metro, gelang kaki logam tebal, dhokra seni dan tas kain berwarna-warni dan seprai. Dan kemudian ada labu raksasa.

Koki Prateek Sadhu, Manish Mehrotra dengan Anoothi ​​Vishal

Koki Prateek Sadhu, Manish Mehrotra dengan Anoothi ​​Vishal | Kredit Foto: Pengaturan Khusus

Sebuah penuai soliter duduk di samping dua sampai tiga ini, masing-masing tampaknya berbobot 30-40 kg. Di sebelahnya ada seorang wanita suku yang menjual kuburan atau labu botol yang sama besarnya, masih hijau. Berikut adalah bahan baku untuk kuburan seni (di mana sayuran kering digunakan untuk membuat lampu, patung, dan batu bata) yang muncul di ruang tamu artistik di Delhi dan Mumbai. Tapi saya ingin tahu lebih banyak tentang sayuran. “Apa ini?” Saya bertanya kepada Mukesh, petugas keamanan yang ramah yang telah menemani kami. “Wadah untuk air,” katanya singkat. Labu dan labu, dibiarkan tetap di pokok anggur selama berbulan-bulan untuk tumbuh menjadi ukuran ini, dipanen, digali berongga, dikeringkan dan digunakan sebagai wadah untuk menyimpan air (atau salfi, ‘bir’ buah lokal). Kamandal, atau tempayan kuno berisi orang-orang suci yang mengembara dalam mitos India, ternyata juga merupakan labu berlubang, yang belakangan saya dengar.

Terkadang, ini juga digunakan untuk membuat alat musik, seperti senar empat tanpura dari Miraj di selatan Maharashtra, sebuah kota yang dipuja karena seni membuat alat musik petik yang sekarang sudah tidak ada lagi. ‘Seni tanaman’ ini mungkin berasal dari sini, di kedalaman hutan, di mana suara dan kebiasaan kuno masih ada.

Rasa dari membenci

Koki, sementara itu, tergila-gila dengan tradisi lain: bhajiya (goreng)! Segar dari wajan, ini tak tertahankan di mana saja di pasar India. Di Vishrampur, Mehrotra dan Sadhu sedang mempelajari teknik kerenyahan dan menanyai pembuat lokal tentang adonan. Tapi buktinya pakora ada di makan. Jadi, saya dipanggil untuk memberikan vonis. Saya menggigit cabai hijau renyah yang bisa membuat tempura apa pun di restoran Jepang yang enak lari dari uangnya.

Ketika datang ke makanan ringan goreng, gulgul bhajiya adalah persembahan Chhattisgarh yang paling menarik. Biasanya manis, dan dibuat dengan gram dari. Ini mengingatkan Anda pada gulgule dari Uttar Pradesh, Punjab dan Bihar, yang merupakan gorengan bulat manis yang terbuat dari adonan tepung terigu halus.

Goreng segar di haat

Karena begitu banyak hidangan dari negara bagian yang mirip dengan yang lain dari seluruh negeri, chef Mehrotra bertanya-tanya “apa yang bisa membedakan makanan Chhattisgarh dari masakan lain”. Dia juga memikirkan makanan dari malam sebelumnya — di mana kami disajikan versi lokal bari (difermentasi dari pangsit), yang lebih kenyal daripada rekannya di Punjab atau Bengal, ubi, sayuran hijau seperti bohar bhaji yang tumbuh secara unik di Chhattisgarh, dan kantor memberi (kacang hitam). Dia menganjurkan pendekatan di mana hanya 10-20 hidangan unik Chhattisgarh yang dikatalogkan untuk dipamerkan kepada wisatawan.

Saat batas kabur

Tapi saya condong ke arah pendekatan yang lebih dalam: satu di mana, jika keunikan harus dipelajari, demikian juga persamaan dan paralel, karena wilayah India tengah ini memiliki kesinambungan budaya dengan bagian-bagian Maharashtra, Orissa dan Madhya Pradesh, dari mana ia diukir. keluar.

Penemuan saya yang paling menarik terjadi saat kami mencicipi hidangan sederhana lentil hitam untuk makan malam. berbeda bagus rasa masala dari Pune langsung terlihat. Tapi mengapa lentil hitam di Chhattisgarh merasakan campuran rempah-rempah ini?

Keesokan harinya, saya menanyai juru masak, yang membawakan saya campuran bumbu kemasan yang dia gunakan. Dibuat di Jagdalpur (ibukota Bastar), memiliki tulisan di Oriya (wilayah ini memiliki banyak kesamaan budaya dengan suku Orissa), tetapi bahan-bahannya untungnya tercantum dalam bahasa Inggris. Di antara ini, saya menemukan yang agak berwarna-dijuluki chabila rempah-rempah, secara kasar diterjemahkan sebagai seseorang yang “cantik dan memupuk penampilan mereka”.

Chabila ternyata tidak lain adalah rempah-rempah Deccani yang paling kuat dan unik, yaitu Dagadh ka Phol, atau lumut kerak yang tumbuh di bebatuan. Atau disebut kalpasi, itu memberikan nikmat mendalam yang khas untuk rempah-rempah Maharashtrian, Hyderabadi dan Chettinad. Belakangan saya sadar bahwa wilayah ini menyaksikan pemerintahan Maratha pada abad ke-18. Sejarah kuliner sering mengikuti penaklukan politik, harus kita ingat juga.

Pemandangan dari pasar

Membangun lokal

Ada kesamaan budaya lainnya. Bahwa kita berada di mangkuk nasi India terbukti dalam hidangan seperti farre, atau pangsit seperti pasta yang ditaburi wijen, menu sarapan. Farre sekarang menghilang dari timur Uttar Pradesh dan Bundelkhand (di mana Maida selongsong diisi dengan gram tanah dari). Saya belum membuat koneksi. Sementara itu, para koki sepakat bahwa farre dapat digentrifikasi di restoran mereka dengan potongan daging dan yang lainnya.

Kemudian, ada kesesuaian kuliner dengan praktik desa dari Orissa, di mana sawah memberikan sumber protein yang berharga bagi orang miskin — ikan. Teman Oriya saya, Sujata Dehury, mengatakan bahwa merokok ikan air tawar kecil (jhuri) adalah praktek di rumahnya, ketika sawah dikeringkan. Ikan ditangkap, disortir menurut ukuran, dan yang terkecil diasapi di atas lembaran timah di atas api arang terbuka, untuk diawetkan untuk digunakan nanti. Ini tampaknya menjadi praktik di sini juga. Para wanita di membenci katakanlah mereka menggoreng ikan asap dalam minyak dan menambahkannya ke mana saja bhaji atau hijau yang mereka masak hari itu.

Ikan kering dijual

Di mana chutney semut merah dongeng? Kami telah menyesali sifatnya yang sulit dipahami dan fakta bahwa itu hanya tersedia segera setelah musim hujan (seperti juga beberapa jenis jamur yang diminati oleh chef Sadhu). “Kami harus kembali lebih lama, menghabiskan setidaknya 10-15 hari di sini untuk melihat bahan-bahan seperti bambu dan buah beri,” kata chef Sadhu, yang menjadi surga bagi Vishrampur. Dia telah memetik sedikit rumput seperti lavender untuk menentukan apakah itu bisa dibuat menjadi chutney.

Kembali di Raipur, Ketua Menteri Bhupesh Baghel mengundang kami ke rumahnya untuk minum teh. Dia telah berusaha keras untuk mendapatkan semua permen dan makanan ringan lokal favoritnya. Ada khurmi, dibuat dengan nasi dan tepung terigu, dan digoreng, khoya jalebi dibuat dengan susu padat, maha, jahe kering laddoos dan banyak lagi. Saat kita menyesap maha serbat, dingin dan harum, jelas bahwa ini bukan minuman keras alkohol stereotip yang kita semua kaitkan dengan bunga. Bahan dapat memiliki kegunaan yang beragam, dan ada potensi hidangan Chhattisgarhi menjadi populer secara luas. Kita hanya perlu kembali dan menggali lebih dalam tentang karunia negara.

Posted By : result hk lengkap